Варена та охолоджена картопля менше підвищує цукор у крові, ніж запічена

Спосіб приготування картоплі впливає на її глікемічний індекс — показник того, наскільки швидко продукт підвищує рівень глюкози в крові. Запікання при температурі близько 200°C піднімає цей індекс до приблизно 95, тоді як варіння та охолодження його знижують.

Як запікання змінює властивості картоплі

Під час запікання сухе нагрівання випаровує вологу з картоплі, унаслідок чого крохмаль стає доступнішим для травних ферментів. Це прискорює засвоєння продукту організмом і сприяє швидкому зростанню рівня цукру в крові.

Варіння у воді або на парі дозволяє зберегти помірніший глікемічний індекс, оскільки температура під час такого процесу зазвичай не перевищує 100°C. Картоплю варто готувати цілою, не знімаючи шкірки — це допомагає зберегти клітковину, яка сповільнює травлення. При такому способі глікемічний індекс становить приблизно 65–70.

Охолодження як спосіб зменшити глікемічний індекс

Ще один фактор, який впливає на властивості готової картоплі — охолодження після варіння. Якщо зварену картоплю залишити в холодильнику щонайменше на 24 години, частина крохмалю змінює структуру й перетворюється на резистентний крохмаль. Цей тип крохмалю гірше засвоюється в тонкому кишківнику та служить поживним середовищем для корисних бактерій кишкової мікробіоти.

Охолоджена картопля має глікемічний індекс приблизно 50. Частина резистентного крохмалю зберігається навіть після повторного розігрівання продукту.

Вибір сорту також має значення. Різновиди зі щільною м’якоттю, як-от Шарлотта або Амандін, можуть допомогти краще контролювати глікемічний індекс.