Однією з ключових характеристик вина є кислотність, тобто склад та концентрація в ньому різних кислот. Вона впливає на смак, аромат і термін зберігання алкоголю, а також його сприйняття смаковими рецепторами. Одним подобаються сухі напої, а іншим — солодші. Тому, перед тим як вино купити вперше, варто дізнатися показники кислотності. Їх можна визначити за інформацією на етикетці, а в разі її відсутності — за непрямими ознаками, як-от місце походження, сорт та ступінь зрілості винограду, технологія виробництва.
Як вино набуває кислотності
Період дозрівання винограду триває декілька місяців. Найкислішими є молоді ягоди, а також окремі сорти.Також кислим може бути стиглий виноград за умови низьких температур, частих дощів або особливостей ґрунту в регіоні вирощування.
Основу смакового профілю вина визначає спосіб подрібнення та ферментації ягід — з мезгою чи без. Окрім сировини, на кислотність впливає тривалість бродіння та витримки. Деревина бочок, де дозріває напій, також відіграє певну роль, оскільки виділяє власні кислоти.
Які кислоти впливають на смак та аромат вин
Виноград містить декілька десятків кислот у різній кількості. Найбільший вплив мають п’ять з них:
- винна — основна та найважливіша кислота у виноробстві, що визначає смак, колір, стійкість до бактерій та стабільність напою, але за надмірної кількості може утворювати осад на дні пляшки;
- яблучна — високий вміст у молодих винах з прохолодних регіонів, дає свіжість з присмаком цитрусових, зелених яблук, гостринкою;
- молочна — перетворюється з яблучної під час ферментації, згладжує різкість, роблячи смак вина м’якшим, але за високого вмісту може зіпсувати колір та аромат спиртного;
- янтарна — утворюється під час бродіння в ході перетворення цукрів на спирт, дає вину присмак сухофруктів та карамелі, легку гіркуватість;
- оцтова — додає алкоголю гостроту та свіжість, але не витримує контакту з повітрям, перетворюючи вино на оцет.
Алкоголь з високими показниками кислотності швидше окислюється, набуває неприємного кольору та присмаку. Знижена кислотність дає свіжий та хрусткий смак, з вираженою мінеральністю. Оптимальним показником кислотності вважають 2,9–3,9. Якщо він вище 4, вино стає солодшим та танінним, набуває насиченого складного аромату.
Рівень кислотності популярних вин
Чим нижче вміст цукру в алкоголі, тим вище показник кислотності. Тому поціновувачам кисленького, варто орієнтуватися на такі позначки:
- Brut, Ultra Brut, Brut Nature, Extra Brut — найкисліші напої;
- Dry, Extra Dry, Extra Sec — сухі вина з ледве відчутною солодкістю.
Щодо конкретних сортів винограду, то найвища кислотність у вин, виготовлених з Піно Нуар, Каберне Фран, Зинфандель, Санджовезе, Рислінг, Совіньйон Блан. Це слід враховувати під час вибору алкоголю.
